Proč a jak degustovat kávu?
degustace
25 Leden 2015 - 12:15, by , in Blog, No comments

Káva jako víno?

Když mluvíme o degustaci, většině z nás se jistě jako první vybaví víno. Tolik z nás je nadšenými milovníky tónů černého rybízu v Sauvignonu, ostružinové vůně Frankovky nebo muškátové Pálavy. Kolik přátel vám ale řekne, že si včera vychutnali Etiopii s chutí šťavnatých borůvek? Není škoda, že tak zanedbáváme nápoj, který pije několikanásobně více lidí každý den? Zvlášť pokud vezmete v úvahu, že káva dokonce obsahuje více aromatických a chuťových složek než víno? Nejspíše je tento fakt způsoben tím, že řada z nás kávu bere pouze jako povzbuzující prostředek, který nám díky kofeinu pomáhá soustředit se a podávat požadovaný výkon.  Nakupujeme tedy kávu po kilech v supermarketech, která nejen že nepřináší téměř žádný požitek, ale i škodí našemu zdraví. Stejně jako si většina z nás nekupuje krabicové víno způsobující nesnesitelnou bolest hlavy další ráno, není důvod, abychom to stejné měli dělat s kávou. Pojďme se tedy podívat na to, co všechno nám káva ve své chuti a vůni může nabídnout a představit jednoduchý postup, jak její neodolatelné kouzlo začít krok za krokem objevovat.

Co v kávě hledat

Možná už vás někdy napadlo, jaké aspekty se vůbec na kávě hodnotí.  Věřte, že nejsou o tolik rozdílné, jako třeba právě u vína. Pro hodnocení kávy se nejčastěji používá metoda tzv. cuppingu, kterou jsme vám popsali v jiném článku. V rámci hodnocení kávy nás zajímají tyto její prvky: aroma, chuť, acidita, tělo a dochuť. Samozřejmě, při popisování těchto jednotlivých aspektů se často setkáme s problémem, že chutě a vůně, které vnímáme, neumíme jednoduše popsat. Degustátoři v různých oblastech proto vytvářejí pomůcky, které usnadňují vyjádření těchto našich vjemů.  Jednou z takových pomůcek je v případě kávy kolo kávových chutí a vůní, které bylo vytvořeno Americkou asociací výběrové kávy (SCCA). Tento slovník kávových pojmů, vytvořený na základě znalostí o smyslovém vnímání člověka, je dnes častou pomůckou, kterou degustátoři využívají pro popis káv, které hodnotí. Díky webu jaknakavu.eu můžeme využít i jeho českou alternativu, která vám tak může usnadnit orientaci v začátcích vašeho objevování kávového světa.

Kolo_chuti_vuni_prichuti_kavy

Aroma

Aroma je čichový vjem, který získáváme skrze naše čichové receptory, které nám zprostředkovávají informaci o chemickém složení plynů. Aroma je samozřejmě velmi úzce spjato s chutí. Chuťové a čichové receptory si jsou velmi podobné a některé čichové receptory jsou dokonce umístěny v ústní dutině. Za hlavní rozdíl oproti chuti je tak považováno především skupenství- vůně je informace o látce plynné, zatímco chuť je informace o látce rozpuštěné ve slinách. Velmi důležité je také vědět, že nás mozek si vůně velmi dobře pamatuje, proto pokud vám vůně kávy připomíná například nějakou vzpomínku z dětství, není to nic zvláštního. Nicméně vůně, které v kávě obvykle můžeme nalézt, jsou například čokoládové, květinové, ovocné, kořeněné. Aroma samozřejmě může být i nevýrazné, nudné.

Chuť

Termín chuť bývá často používán v různém kontextu – někdy se o chuti hovoří jako o kombinaci těla, acidity a aroma, někdy jako o kombinaci těla, acidity a příchutí. Pokud hovoříme o chuti jako o smyslu, který nám umožňuje vnímat informace o látce rozpuštěné ve slinách, umožňuje nám vnímat svoje 4 základní varianty- sladkou, kyselou, slanou a hořkou. Chuť kávy tak může být jemná, neutrální, svíravá, intenzivní nebo například štiplavá.

Acidita

Úzce souvisí s vnímáním chutí. Acidita je vysoce hodnocená vlastnost výběrové kávy, je to pozitivní atribut, který v kávě můžeme nalézt. Nejedná se přímo o kyselost kávy- to je extrémní případ acidity, který je považován za defektní prvek hodnocené kávy. Za aciditou se spíše skrývá lehkost a živost kávy v ústech. Aciditu můžeme popsat jako jemnou, neutrální, nevýraznou, bohatou, trpkou nebo například hrubou. Acidita je často pro začínající kávové nadšence velmi problematický pojem, ale věřte, že po pár šálcích sami přijdete na to, co se za ním skrývá.

degustace

 

Tělo

Tělo kávy posuzujeme podobně, jako tělo u vína. Nejedná se o chuť kávy, ale spíše o její hustotu, váhu, kterou cítíme v ústech. Tělo můžeme dobře vnímat při přejíždění jazykem po horním patře. Může být například plné, bohaté, řídké, slabé, silné nebo drsné.

Dochuť

Dochuť nám říká, jak káva v ústech doznívá po spolknutí doušku. Hodnotíme její délku a to, jak se její chuťové charakteristiky mění v čase. Je dochuť dlouhá, krátká, jemná, sladká, drsná nebo nevýrazná?

Celkový chuťový profil kávy

Teprve kombinací všech výše zmíněných aspektů spolu s celou řadou dalších vlivů (například naše aktuální rozpoložení, teplota kávy) získáváme výsledný chuťový profil kávy – tedy to, jak nám káva chutná. Největší podíl na tomto výsledném vjemu má samozřejmě aroma (tvrdí se, že až 85%) a chuť, tedy informace, které mozku předávají chuťové a čichové receptory. Díky tomu, že je tento vjem výsledkem kombinace všech zmíněných faktorů, jedná se o velmi subjektivní informaci, které téměř nikdy nebude stejná pro dva jedince. Trénovaní profesionálové jsou samozřejmě schopní identifikovat jednotlivé hodnocené aspekty kávy individuálně a velmi podobně, ale i zde se stává, že se ne vždy zcela shodují.

Co dál?

Zkuste se příště, až budete vychutnávat svojí oblíbenou kávu, zaměřit na jednotlivé její aspekty, které zde popisujeme. Možná některé z nich nebudete schopni identifikovat, možná vám nebudou připomínat nic, co kávové kolo ve svém výčtu chutí a vůní nabízí. Každopádně jsme si jistí, že po pár pokusech začnete v kávě objevovat chutě a vůně, které vás okouzlí. Kolo kávových chutí a vůní berte spíše jako inspiraci pro začátek, kdy se v poznávání různých chutí a vůní teprve začínáte orientovat. Rozhodně není třeba se při popisu bohatého světa kávy řídit několika málo výrazy, které nabízí. Chcete-li si přečíst více informací, napsali jsme pro vás článek o cuppingu. Pro naše předplatitele máme pak v balíčcích jednoduché degustační kartičky, aby jste si své dojmy a zážitky mohli jednoduše zaznamenat a uchovat.

 

Příště se podíváme na to, jak kávu můžeme jednoduše degustovat, abychom v ní nalezli vše, co nám může nabídnout a mohli mezi sebou jednotlivé kávy jednoduše porovnávat.

Zajímavé odkazy, zdroje:
http://jaknakavu.eu/o-kave/kolo-kavovych-chuti-a-vuni/
http://www.doubleshot.cz/blog/2010/03/21/degustace-kavy-cupping/
http://www.cuketka.cz/?p=170

 

About author:
Objednávky předplatného na září pro ČR i Slovensko uzavíráme za .
Nezmeškejte ho!
Objednat