Jednoduchý cupping

Cupping?

Proniknout do tajů výběrové kávy může být pro řadu lidí nemalý oříšek. Pro žádného začátečníka není nic snadného rozpoznávat nejrůznější chutě a vůně, které pražírny u popisu svých káv uvádí. Pro řadu lidí tak jsou charakteristiky typu „Káva intenzivního aroma ostružin, malin nebo sladkých jahod se svěží aciditou“ (Etiopie Yirgacheffe Chelba) spíše nic neříkající nebo dokonce úsměvné popisy, které mají daleko k tomu, co jim káva ve své chuti a aroma připomíná (pro většinu z nás to bude jednoduše káva). Avšak stejně jako je tomu u vína, i káva nabízí opravdu pestrý svět chutí a vůní, který čeká na to, až ho objevíte.

Jedna z nejjednodušších cest, jak s degustováním kávy začít, je tzv. cupping. Tato metoda je používaná napříč celým světem výběrové kávy – od samotných pěstitelů, přes zpracovatelské závody, překupníky až po pražírny. Jeho cíl je jediný – posoudit, popsat a ohodnotit chuťové a aromatické charakteristiky kávy a zajistit tak, aby se k zákazníkům dostala jen opravdu káva té nejvyšší možné kvality. Pokud jste se s touto metodou ještě nesetkali, budete překvapeni, jak jednoduchá je. V zásadě je káva připravována stejným způsobem, jak „náš“ turek – čerstvě pomletá káva je pouze jednoduše zalita horkou vodou. Má to svoji logiku – při degustaci jde o to, posoudit kvalitu kávy samotné a odstranit tak z procesu její přípravy co možná nejvíc jiných elementů, které chuť výsledného nápoje jakkoli ovlivňují. Samozřejmě, pokud hledáte kávu nejvíce vhodnou pro přípravu espressa (protože tímto způsobem kávu připravujete), dává smysl připravit kávu v tomto přístroji. Pokud se však chcete zaměřit na vlastní chuťové charakteristiky kávy, je tato metoda ideální i pro vás, jako koncového spotřebitele. Je velká škoda, že není cupping podobně rozšířenou aktivitou jako například právě degustace vín, protože nabízí podobně obohacující zážitek (s tím rozdílem, že po jejím konci můžete domů odjet vlastním autem).

Cupping

Jak na to?

Jak již bylo řečeno, výbava pro cupping není potřeba téměř žádná. Samozřejmě potřebujete různé kávy, které budete degustovat. Ideálně čerstvě upraženou v zrnu. Dále už jen skleničky, konvici, lžičky, mlýnek, popřípadě váhu. Profesionálové samozřejmě používají i další pomůcky, jako jsou přístroje měřící vlhkost zrn nebo odstín pražení, ale pro účely domácí degustace samozřejmě nejsou zapotřebí. Nejprve je tedy třeba do skleniček nasypat pomletou kávu (ideálně bezprostředně po namletí). Káva by měla být namleta na hrubost asi jako na přípravu filtrované kávy (drip). Co se týče množství kávy a vody, podle standardů SCAA (Americké asociace výběrové kávy), by mělo být použito 8,25g kávy na 150ml vody. Pokud však netrváte na takové preciznosti, velmi dobře vám poslouží i množstvím kávy odpovídající jedné polévkové lžíci.

Degustovat můžete začít ještě předtím, než vám začne vařit voda v konvici. Káva se při cuppingu totiž začíná hodnotit v mletém stavu ještě před zalitím (samozřejmě se hodnotí její aroma). Káva se poté zalije horkou vodou o teplotě 93 stupňů. Této teploty bude voda dosahovat přibližně po jedné minutě po odstavení. Je velmi důležité, abyste kávu nezalévali bezprostředně po tom, co projde varem, protože v tom případě se káva spálí a vy při degustaci ucítíte hlavně její trpkou chuť (to je také jeden z problémů, kterým trpí příprava turka). Voda má na výslednou kvalitu nápoje samozřejmě obrovský vliv (vždyť ho z naprosté většiny tvoří) a určitě proto stojí za pokus vyzkoušet i vodu balenou a pozorovat, jak se chuťové charakteristiky kávy změnily. V momentě, kdy je káva zalitá, se na jejím povrchu vytvoří krusta. Nyní můžete srovnat aroma po zalití. Počkejte asi tři minuty a kávu zamíchejte a znovu zhodnoťte její aroma. Káva klesne na dno a na jejím povrchu se objeví zbytek krusty, který za pomocí dvou lžiček odstraňte. Pokud je už káva dostatečně chladná, na řadu přichází samotné ochutnávání. Naberte kávu na lžíci a ochutnejte. Pokud ochutnáváte více vzorků kávy, určitě nemusíte všechnu kávu vypít. Degustátoři využívají speciálních sklenic, kam kávu po ochutnání vyplivnou. Možná se vám to zdá jako zbytečné plýtvání, pokud však budete opravdu ochutnávat více vzorků, určitě se vám bude tato možnost hodit.

To hlavní nakonec

A co že tedy máme v kávě vlastně hledat? Tím jsme se zabývali v jednom z minulých článků. Pokud tedy máte touhu objevovat kouzlo kávového světa, nic vám již nebrání začít. Ideální samozřejmě je, pokud si své poznatky můžete v nějaké jednotné formě zapisovat a po konci degustace je zhodnotit a na jejich základě jednotlivé kávy porovnat. K tomu je možné využít například jednoduchou degustační formu, kterou jsme pro naše předplatitele vytvořili v rámci kávového předplatného a k degustaci káv formou cuppingu se velmi dobře hodí.
Cupping
Samozřejmě nejspíš hned nebudete cítit všechny popisované charakteristiky, které vám pražiči s mnohaletými zkušenostmi a znalostmi předkládají, ale po pár ochutnávkách určitě zjistíte, že to nejsou pouze prázdná slova, kterými se snaží zlákat potenciální zákazníky ke koupi jejich kávy. Ideální při degustaci je, abyste tyto chuťové charakteristiky ochutnávaných káv neznali a nebyli jimi tak jakkoli ovlivnění. To nejspíše neuděláte jinak, než že požádáte někoho ze svého okolí, aby vám s přípravou pomohl. Díky tomu však nebudete svazování potřebou cítit v kávě to stejné co pražič, který její chuťovou charakteristiku vytvořil. Jak již bylo popsáno v minulém článku, výsledný chuťový profil kávy je velmi subjektivní a to, že v kávě cítíte něco jiného, než jiná osoba, není nic zvláštního ani špatného. Nejdůležitější samozřejmě je, jestli vám její konzumace přináší požitek.